La Coppia ferrarese IGP

La Coppia Ferrarese IGP è un prodotto di panetteria dalla forma a nastro, originata da due pezzi di pasta legati assieme nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette “crostini”.

Deve essere formata in pezzature comprese tra 80 e 250 grammi. Presenta un colore dorato con venature quasi bionde, un odore penetrante ed appetitoso ed un sapore sapido.


La storia data la nascita della “coppia” al Carnevale del 1536, secondo quanto riportato da Cristoforo da Messisbugo, al servizio della corte estense.

Nella descrizione del banchetto offerto dal Duca in quell’occasione, l’autore cita un “pane ritorto”.

Nel 1694 lo storico Antonio Frizzi parla della raffinatezza del pane ferrarese, unico per la forma, per i tipi di farina che venivano impiegati, per la particolarità della lavorazione, al punto da essere già allora un vanto della gastronomia cittadina.

Il rito della panificazione casalinga iniziava la sera, dopo cena. Si preparava prima il lievito, lavorando la pasta madre, preparata con un impasto di sola acqua e farina, fermentato naturalmente. Il tutto veniva riposto nella spartùra, la madia, dove nel corso della notte si completava il processo di lievitazione. Ogni volta veniva tenuto da parte un pezzo dell’impasto per la lievitazione della notte successiva. Verso le 3 del mattino le donne preparavano i blocchi di pasta, passandoli per la gramadora, una primitiva macchina di legno che “accoppava” l’impasto. Poi tutti si impegnavano nella preparazione del pane, dandogli la tradizionale forma della “coppia” (la ciupèta), due doppie corna unite in un cuore dalla mollica morbida e compatta, o sbizzarrendosi in tante altre forme suggestive come la ricciolina (rizzata), la spaccata, la lustra, la santada o l’ucarina, molte delle quali sono oggi dimenticate.
 

Oltre al sapore, ciò che rende unica la coppia è l’eleganza della forma, che nasce, probabilmente, da un’esigenza funzionale: riunire in un solo pane la consistenza secca e croccante di un grissino (ideale per accompagnare i salumi tipici della gastronomia ferrarese) ed un cuore morbido, dalla mollica compatta, adatta a raccogliere gli intingoli ed i brodetti.

I riconoscimenti tributati al pane ferrarese sono moltissimi ed autorevoli. Riccardo Bacchelli lo definì ”il più buono del mondo” (le farine dei mulini del Po, grazie alla forza dolce delle acque del fiume, producevano farine eccezionali per la panificazione).


La Coppia Ferrarese, essendo un pane decisamente sapido, croccante e con poca mollica, può essere consumata da sola, magari con un filo d’olio. Inoltre, si conserva bene anche per alcuni giorni, senza perdere le caratteristiche di compattezza.